PP - cultură starter (bacterii)

PP – cultură pentru aromă și ochiuri mari în brânză

PP din gama Aroma-Tek, seria Aromatic, este o cultură de bacterii propionice pentru inocularea directă a laptelui. Este destinată brânzeturilor de tip elvețian și celor cu ochiuri mari, inclusiv Emmental, Grouvier și Eldamer.

Rolul culturii în maturarea brânzei

Ochiurile mari se dezvoltă în timpul maturării, când gazele produse de bacterii se acumulează în masa de brânză. La brânzeturi precum Emmental contează și prelucrarea corectă a bobului, formarea, presarea și sărarea. PP contribuie la caracterul brânzei, dar rezultatul final depinde de întreaga tehnologie, în special de condițiile de maturare.

Important: utilizați împreună cu cultura EM

Împreună cu PP trebuie utilizată și cultura EM. PP nu înlocuiește principala cultură acidifiantă. Alegeți temperaturile și duratele de producție conform rețetei brânzei.

Cultură liofilizată pentru utilizare directă

Preparatul se prezintă sub formă de pulbere uscată, liofilizată. Cultura se adaugă direct în lapte, facilitând atât prepararea unor loturi mici de brânză, cât și producția la scară mai mare.

Ambalajul mic este un flacon cu capac filetat. Permite dozarea cantității necesare și închiderea la loc. Respectați igiena la dozare și protejați conținutul de umiditate.

Ambalaje disponibile

• Flacon de 10 g — pentru 100 de litri de lapte.
• Plic de 100 g — pentru 1000 de litri de lapte.

Compoziție

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

Caracteristicile culturii

• Temperatura optimă de creștere: 30–34°C
• Producerea gazelor: ++++
• Activitate proteolitică: ++
• Activitate fermentativă: +++
• Toleranța la sare la inhibarea activității cu 50%: 2% NaCl

Temperatura optimă de creștere descrie condițiile de dezvoltare a culturii — temperaturile întregului proces de producție trebuie stabilite conform rețetei.

Depozitare și transport

După dozarea unei porții, închideți bine ambalajul și protejați conținutul de umiditate. Cultura este rezistentă la temperaturi mai ridicate în timpul transportului.