EM - cultură starter (bacterii)

EM – cultură starter mezofilă–termofilă pentru brânzeturi

Alegerea culturii potrivite este unul dintre pașii de bază pentru o brânză cu caracterul dorit. EM din gama Cheese-Tek, seria MF, este o cultură mezofilă–termofilă pentru inocularea directă a laptelui.

Pentru brânzeturi semitari și tari, inclusiv Emmental, Gruyère și Greve.

Cultură pentru brânzeturi cu caracter dezvoltat în maturare

EM combină cinci componente bacteriene. La brânzeturile maturate, acidifierea, prelucrarea bobului, formarea, presarea și sărarea creează condițiile pentru dezvoltarea ulterioară a gustului și consistenței. Fiecare brânză enumerată necesită propria rețetă și condiții de maturare adecvate.

Activitatea proteolitică EM este indicată prin patru plusuri. Proteoliza este unul dintre procesele brânzei în maturare. EM singură nu produce gaze. Alegeți întregul amestec de culturi și parametrii procesului după brânza dorită.

Cultură liofilizată pentru utilizare directă

Preparatul se prezintă sub formă de pulbere uscată, liofilizată. Cultura se adaugă direct în lapte, facilitând atât prepararea unor loturi mici de brânză, cât și producția la scară mai mare.

Ambalajul mic este un flacon cu capac filetat. Permite dozarea cantității necesare și închiderea la loc. Respectați igiena la dozare și protejați conținutul de umiditate.

Ambalaje disponibile

• Flacon de 10 g — pentru 100 de litri de lapte.
• Plic de 100 g — pentru 1000 de litri de lapte.

Alegeți varianta corespunzătoare cantității de lapte planificate pentru prelucrare.

Compoziție

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus helveticus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Caracteristicile culturii

• Temperatura optimă de creștere: 32–35°C
• Producerea gazelor: −
• Activitate proteolitică: ++++
• Activitate fermentativă: +++
• Toleranța la sare la inhibarea activității cu 50%: 2%

Temperatura optimă de creștere descrie condițiile de dezvoltare a culturii — temperaturile întregului proces de producție trebuie stabilite conform rețetei.

Depozitare și transport

După dozarea unei porții, închideți bine ambalajul și protejați conținutul de umiditate. Cultura este rezistentă la temperaturi mai ridicate în timpul transportului.