MST - cultură starter (bacterii)

MST – cultură starter mezofilă–termofilă pentru brânzeturi

Alegerea culturii potrivite este unul dintre pașii de bază pentru o brânză cu caracterul dorit. MST din gama Cheese-Tek, seria MF, este o cultură mezofilă–termofilă pentru inocularea directă a laptelui.

Pentru brânzeturi semitari, tari și moi, în special cu mucegai: Camembert, Brie, Roquefort și Gorgonzola.

Baza bacteriană a fermentării brânzeturilor cu mucegai

La brânzeturile de tip Camembert și Brie, mucegaiul se dezvoltă la suprafață, iar la cele de tip Roquefort și Gorgonzola formează vinișoarele caracteristice în interior. Caracterul produsului depinde de cooperarea culturilor și de formarea, sărarea și maturarea corecte.

MST este o cultură bacteriană pentru fermentarea laptelui; nu conține mucegai. De obicei se folosește cu o cultură de mucegai adecvată rețetei brânzei. MST singură nu produce gaze. Alegeți duratele și temperaturile conform tehnologiei concrete.

Cultură liofilizată pentru utilizare directă

Preparatul se prezintă sub formă de pulbere uscată, liofilizată. Cultura se adaugă direct în lapte, facilitând atât prepararea unor loturi mici de brânză, cât și producția la scară mai mare.

Ambalajul mic este un flacon cu capac filetat. Permite dozarea cantității necesare și închiderea la loc. Respectați igiena la dozare și protejați conținutul de umiditate.

Ambalaje disponibile

• Flacon de 10 g — pentru 100 de litri de lapte.
• Plic de 100 g — pentru 1000 de litri de lapte.

Alegeți varianta corespunzătoare cantității de lapte planificate pentru prelucrare.

Compoziție

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Caracteristicile culturii

• Temperatura optimă de creștere: 30–35°C
• Producerea gazelor: −
• Activitate proteolitică: ++
• Activitate fermentativă: +++
• Toleranța la sare la inhibarea activității cu 50%: 3% NaCl

Temperatura optimă de creștere descrie condițiile de dezvoltare a culturii — temperaturile întregului proces de producție trebuie stabilite conform rețetei.

Depozitare și transport

După dozarea unei porții, închideți bine ambalajul și protejați conținutul de umiditate. Cultura este rezistentă la temperaturi mai ridicate în timpul transportului.