RQ - mucegai Penicillium roqueforti

RQ – mucegai albastru-verzui pentru brânzeturi expresive

RQ din seria Aroma-Tek este o cultură concentrată dintr-o tulpină pură de Penicillium roqueforti, sub formă de pulbere liofilizată pentru inocularea directă a laptelui. Este destinată brânzeturilor cu vinișoare de mucegai precum Roquefort, Gorgonzola și rokpol.

Rolul culturii în maturarea brânzei

Culoarea caracteristică albastru-verzuie apare odată cu dezvoltarea mucegaiului. Enzimele sale contribuie la gustul picant și consistența cremoasă. Dezvoltarea culturii dorite ajută și la limitarea mucegaiurilor nedorite.

La aceste brânzeturi contează structura masei, accesul oxigenului și condițiile de maturare. Perforarea prevăzută în rețetă facilitează pătrunderea oxigenului în interior. Cooperarea culturii cu un proces condus corect formează gustul și aspectul secțiunii.

Utilizați împreună cu o cultură bacteriană acidifiantă adecvată, aleasă conform rețetei brânzei.

Compoziție

Penicillium roqueforti

Ambalaje disponibile

• Flacon de 10 g — pentru 100 de litri de lapte.
• Plic de 100 g — pentru 1000 de litri de lapte.

Cultură concentrată sub formă de pulbere liofilizată. Ambalajul mic este un flacon cu capac filetat, din care se poate doza porția necesară și apoi închide la loc.

Utilizare

Înainte de utilizare, dezinfectați ambalajul și instrumentul pentru deschidere. La dozare protejați conținutul de umiditate și contaminare.

Inocularea directă a laptelui

Adăugați cultura direct în lapte, fără activare prealabilă. Amestecați bine pentru a distribui uniform preparatul.

Caracteristicile culturii

• Temperatura optimă de creștere: 20–30°C
• Producerea gazelor: ++
• Activitate proteolitică: +++
• Activitate fermentativă: −
• Toleranța la sare la inhibarea activității cu 50%: fără inhibarea activității

Temperatura optimă de creștere descrie condițiile de dezvoltare a culturii — temperaturile întregului proces de producție trebuie stabilite conform rețetei.

Depozitare și transport

După dozarea unei porții, închideți bine ambalajul și protejați conținutul de umiditate. Cultura este rezistentă la temperaturi mai ridicate în timpul transportului.