PC - mucegai Penicillium candidum

PC – înveliș alb și caracterul brânzeturilor de tip Camembert și Brie

PC din seria Aroma-Tek este o cultură concentrată, liofilizată de Penicillium candidum pentru inocularea directă a laptelui. Este destinată brânzeturilor cu înveliș de mucegai alb, inclusiv Camembert și Brie.

Rolul culturii în maturarea brânzei

Învelișul alb conferă aspectul caracteristic, dar rolul culturii depășește suprafața. Participă la maturare, dezvoltarea gustului și schimbarea structurii brânzei. Descompunerea acidului lactic ajută la atenuarea gustului acru și influențează condițiile maturării ulterioare.

Dezvoltarea rapidă a mucegaiului dorit ajută la limitarea mucegaiurilor nedorite. La Camembert și Brie, rezultatul depinde și de scurgere, sărare, îngrijirea suprafeței și condițiile de maturare. Urmați rețeta pentru a forma învelișul și consistența dorite.

Utilizați împreună cu o cultură bacteriană acidifiantă adecvată, aleasă conform rețetei brânzei.

Compoziție

Penicillium candidum

Ambalaje disponibile

• Flacon de 10 g — pentru 100 de litri de lapte.
• Plic de 100 g — pentru 1000 de litri de lapte.

Cultură concentrată sub formă de pulbere liofilizată. Ambalajul mic este un flacon cu capac filetat, din care se poate doza porția necesară și apoi închide la loc.

Utilizare

Înainte de utilizare, dezinfectați ambalajul și instrumentul pentru deschidere. La dozare protejați conținutul de umiditate și contaminare.

Inocularea directă a laptelui

Adăugați cultura direct în lapte, fără activare prealabilă. Amestecați bine pentru a distribui uniform preparatul.

Pulverizarea suprafeței brânzei

Dizolvați doza pentru 100 de litri de lapte în 0,5 l de apă fiartă și răcită la 20°C. Pentru alte cantități păstrați aceleași proporții. Uscați suprafața brânzei și pulverizați conform rețetei de producție.

Caracteristicile culturii

• Temperatura optimă de creștere: 28–32°C
• Producerea gazelor: ++
• Activitate proteolitică: ++++
• Activitate fermentativă: −
• Toleranța la sare la inhibarea activității cu 50%: 3,5% NaCl

Temperatura optimă de creștere descrie condițiile de dezvoltare a culturii — temperaturile întregului proces de producție trebuie stabilite conform rețetei.

Depozitare și transport

După dozarea unei porții, închideți bine ambalajul și protejați conținutul de umiditate. Cultura este rezistentă la temperaturi mai ridicate în timpul transportului.