MSY - cultură starter (bacterii)

MSY – cultură starter mezofilă–termofilă pentru brânzeturi

Alegerea culturii potrivite este unul dintre pașii de bază pentru o brânză cu caracterul dorit. MSY din gama Cheese-Tek, seria MF, este o cultură mezofilă–termofilă pentru inocularea directă a laptelui.

Pentru brânzeturi proaspete și semitari, inclusiv brânză de vaci, Quark și brânză cremoasă.

De la brânza de vaci la brânza cremoasă delicată

MSY combină patru componente bacteriene mezofile și termofile. La brânzeturile proaspete contează dezvoltarea acidității, prelucrarea coagulului și separarea zerului. Aceste etape ajută la obținerea umidității și consistenței din rețetă, de la brânză de vaci la un produs delicat și cremos.

Cultura produce gaze, de aceea luați în considerare această proprietate la planificarea structurii. Alegeți doza, temperatura și durata fermentării după produs și cantitatea de lapte. Același amestec poate funcționa în tehnologii diferite, dar fiecare necesită parametri proprii.

Cultură liofilizată pentru utilizare directă

Preparatul se prezintă sub formă de pulbere uscată, liofilizată. Cultura se adaugă direct în lapte, facilitând atât prepararea unor loturi mici de brânză, cât și producția la scară mai mare.

Ambalajul mic este un flacon cu capac filetat. Permite dozarea cantității necesare și închiderea la loc. Respectați igiena la dozare și protejați conținutul de umiditate.

Ambalaje disponibile

• Flacon de 10 g — pentru 100 de litri de lapte.
• Plic de 100 g — pentru 1000 de litri de lapte.

Alegeți varianta corespunzătoare cantității de lapte planificate pentru prelucrare.

Compoziție

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Caracteristicile culturii

• Temperatura optimă de creștere: 32–37°C
• Producerea gazelor: ++
• Activitate proteolitică: ++
• Activitate fermentativă: +++
• Toleranța la sare la inhibarea activității cu 50%: 2% NaCl

Temperatura optimă de creștere descrie condițiile de dezvoltare a culturii — temperaturile întregului proces de producție trebuie stabilite conform rețetei.

Depozitare și transport

După dozarea unei porții, închideți bine ambalajul și protejați conținutul de umiditate. Cultura este rezistentă la temperaturi mai ridicate în timpul transportului.