M - cultură starter (bacterii)

M – cultură starter termofilă pentru brânzeturi

Alegerea culturii potrivite este unul dintre pașii de bază pentru o brânză cu caracterul dorit. M din gama Cheese-Tek, seria SL, este o cultură termofilă pentru inocularea directă a laptelui.

Pentru brânzeturi cu pastă filată și proaspete, inclusiv mozzarella din lapte de vacă, oscypek, caciotta și scamorza.

De la fermentație la formarea masei de brânză

La mozzarella și scamorza este importantă aciditatea potrivită a masei înainte de plastifiere și întindere. Cultura participă la fermentație, dar etapele următoare depind și de prelucrarea coagulului, scurgere și momentul formării.

M conține o singură specie bacteriană indicată în compoziție. Nu produce gaze. Oscypek, caciotta și mozzarella necesită rețete separate — adaptați doza, temperaturile și duratele la tehnologie.

Cultură liofilizată pentru utilizare directă

Preparatul se prezintă sub formă de pulbere uscată, liofilizată. Cultura se adaugă direct în lapte, facilitând atât prepararea unor loturi mici de brânză, cât și producția la scară mai mare.

Ambalajul mic este un flacon cu capac filetat. Permite dozarea cantității necesare și închiderea la loc. Respectați igiena la dozare și protejați conținutul de umiditate.

Ambalaje disponibile

• Flacon de 10 g — pentru 100 de litri de lapte.
• Plic de 100 g — pentru 1000 de litri de lapte.

Alegeți varianta corespunzătoare cantității de lapte planificate pentru prelucrare.

Compoziție

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Caracteristicile culturii

• Temperatura optimă de creștere: 37–40°C
• Producerea gazelor: −
• Activitate proteolitică: ++
• Activitate fermentativă: +++
• Toleranța la sare la inhibarea activității cu 50%: 2% NaCl

Temperatura optimă de creștere descrie condițiile de dezvoltare a culturii — temperaturile întregului proces de producție trebuie stabilite conform rețetei.

Depozitare și transport

După dozarea unei porții, închideți bine ambalajul și protejați conținutul de umiditate. Cultura este rezistentă la temperaturi mai ridicate în timpul transportului.